Tanta Barcelona

Tanta Barcelona

Volvemos a la cocina internacional y volvemos a la cocina peruana. Nuestra primera experiencia en The Market Perú nos dejó buen sabor de boca y de alguna forma nos enseñó nuevos sabores de la gastronomía de este país más allá del típico ceviche, del que habíamos hecho alguna degustación que otra en formato de tapa.

Y para profundizar, para nosotros quizá la mejor alternativas que había era, como no, Tanta Barcelona.

Tanta Barcelona gaston Acurio Baco y boca

Tanta Barcelona es un restaurante de cocina peruana asesorado por Gastón Acurio, quién indiscutiblemente ha puesto la cocina de este país en boca de todo el mundo de las dos formas posibles: saboreandola y hablando de ella. Tanta, cuyo significado es pan en Quechua, hay muchos, sobre todo en Sudamérica. Concebidos en sus inicios como una cafetería los restaurantes Tanta están en varias ciudades del mundo y probablemente es en Chile es donde más éxito tiene.

Pero el Tanta de Barcelona es un Restaurante con Mayúsculas, no es ninguna cafetería. Es un lugar donde predomina un mobiliario y decoración sencilla pero con gusto, y muy amplio, algo que permite preservar la intimidad entre las mesas.

entrada Tanta Barcelona gaston Acurio Baco y bocaParte del éxito de Gastón Acurio fue un programa de televisión que hizo en Perú, donde recorría el país visitando las cocinas populares peruanas para empaparse de la cocina tradicional. Ya sabemos que las recetas de toda la vida tienen tantas versiones como familias, que poco a poco han ido modificando a lo que en cada momento tenían a su alcance o a su paladar. Aunque todas tienen un mismo origen, hay que remontarse tanto que imposible averiguar la receta original de cualquier plato de los de siempre.

Esta experiencia le sirvió a Gastón para unificar dentro de lo posible estas recetas que le sirvieron de base para sus creaciones y, sin perder las raíces de éstas, ubicar la gastronomía peruana en el mundo.

Menu Tanta Barcelona Baco y boca

carta Tanta Barcelona Baco y bocaUn restaurante que ofrece un menú diario a 19 Euros y una carta donde encontrar estas recetas, algunas de ellas con opción de medias raciones, formato que permite probar más cosas. Empezaremos con una bebida tradicional que tiene su peso en la cultura peruana: Chicha Morada

chicha morada en Tanta Barcelona gaston Acurio Baco y bocaTenía la idea de que la Chicha llevaba alcohol, quizá porque cuando estuve allí era la que más se bebía, pero esta, la Chicha Morada no lleva. Es un refresco hecho con maíz morado, piña, canela, clavo de olor y algún que otro ingrediente más. Su sabor es dulce y me recordó mucho a un refresco de cola.

Empezamos probando los ceviches. Dos medias raciones de lo que quizá es más conocido de esta cocina.

Ceviche tradicional corvina Tanta Barcelona gaston Acurio Baco y boca

Ceviche tradicional Tanta Barcelona gaston Acurio Baco y boca

Una de las cosas que hizo Gastón fue reinventar los Ceviches dándoles ese toque asiático y, en ocasiones dulce. Este es un Ceviche clásico que suele ser de pescado blanco del día. En algunos sitios lo hacen con perca, pero la calidad de este pescado no es suficiente para ellos. Normalmente y parece ser que ya casi es obligatorio, el ceviche clásico ahora se hace con corvina. La leche de tigre la elaboran con algo de fumet y algún secreto que se reservan. Servido con camote (boniato), Choclo (maíz) y Canchita (maíz tostado). El ácido justo, el sabor redondo y el pescado fresco y cortado a grandes tacos.

Ceviche nikkei Tanta Barcelona gaston Acurio Baco y boca

ceviche nikkei Tanta Barcelona gaston Acurio Baco y boca

La otra media ración fue un Ceviche Nikkei. Atún rojo con leche de tigre hecha con soja y con Tamarindo. Mucho más dulce que el anterior y servido con aguacate, con un sabor que recuerda mucho más a la cocina asiática precisamente por ese dulzor. Siendo ceviche igual que el tradicional, los sabores son muy distintos. Los dos muy buenos, cada uno en su estilo. Os recomiendo probar los dos para notar el contraste de sabores.

Solterito de Quinoa ensalada Tanta Barcelona gaston Acurio Baco y boca

Solterito de Quinoa Tanta Barcelona gaston Acurio Baco y boca

Solterito de Quinoa es otro de los platos que saboreamos. El tan reputado cereal es el principal ingrediente de esta ensalada con este curioso nombre. Junto con unas chips de patata, de alguno de los numerosísimos tipos que tienen en Perú, aceitunas y algún ingrediente más que asusta en un principio por pensar que puede ser picante hacen una buena y sabrosa mezcla. Un plato diferente y bien aderezado para adornar la quinoa que, por si sola, poco sabor tiene.

maki anticuchero Tanta Barcelona gaston Acurio Baco y boca

maki anticuchero en Tanta Barcelona gaston Acurio Baco y boca

Que la cocina peruana es mestiza es sabido por todos. O quizá más que mestiza es una fusión de las diferentes culturas que han pasado por el país y que han hecho suya que, a la que hoy además se suman las ganas de innovar y probar cosas nuevas, como en todas. Un claro ejemplo es este Maki Anticuchero, de cocina Nikkei. Un maki de origen japonés con la salsa del anticucho. Una buena mezcla que también muy recomendable.

Ramen criollo Tanta Barcelona gaston Acurio Baco y bocaRamen Criollo. Dos palabras que es difícil encontrarlas juntas si no fuera por esta práctica que comentábamos. Es Ir algo más allá, pero conservando el origen de cada uno de sus ingredientes. Difícil pero, igual que antes, la combinación es satisfactoria. Un plato caliente y muy sabroso que el Chef ha inventado y que en invierno debe ser ideal para entonar el cuerpo, ya que el caldo tiene buen sustento.

lomo saltado con tacu tacu Tanta Barcelona gaston Acurio Baco y boca

Y ya, con algo de esfuerzo, llega el Tacu lomo o lomo saltado con Tacu Tacu. Una base de esta especie de puré criollo que me recuerda a nuestro trinxat (salvando las diferencias) con una base de alubias y alguna que otra verdura que se pasa por la sartén para darle más textura y un punto crujiente, unos buenos trozos de carne de ternera, para mi gusto demasiado hecha y, en consecuencia dura, quizá también por no tratarse de una parte muy noble, pero sabrosa. Para rematar un huevo y tomate. Si este plato lo pedís como primero, os costará acabar el resto.

suspiro a la limeña con merengue de oporto Tanta Barcelona gaston Acurio Baco y boca

suspiro a la limeña Tanta Barcelona gaston Acurio Baco y boca

El postre por suerte, nos lo amoldan a una dosis muy pequeña, y por pura gula y para probar acabamos con un suspiro limeño de dulce de leche con un cordel de merengue de oporto que casi es solo adorno. Si habéis probado el dulce de leche, sabréis que es muy muy dulce. Por suerte dos cucharadas son suficiente y para muchos, sobrará una.

Tanta Barcelona abrió sus puertas para la Mercè de 2012,  justo acaba de celebrar su  aniversario. Ahora, un jovencísimo Pablo Ortega, su Chef  cevichero del Callao de profesión, aunque bartender de vocación es quien dirige esta cocina. Una inquietud típica de su edad que es su resorte para cada día intentar superarse y ofrecer nuevos platos sin perder la esencia tan importante para Gastón Acurio de la cocina tradicional peruana.

Tanta es grande, no solo en metros, sino también en equipo y en cocina.

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Gastronomía Peruana. Gastón Acurio

Gastronomía Peruana. Gastón Acurio

Cuando decimos cocina peruana inevitablemente se nos viene a la cabeza Ceviche. Si nos damos unos segundos más brotarán más cosas: Anticuchos, Papas a la Huancaína, Chicharrones, cocina Chifa, Pisco, Ají, tiraditos... Estos platos ya no nos resultan tan desconocidos y podemos encontrarlos con cierta facilidad en Barcelona.

Tuve la suerte de viajar a este País, del que debo decir guardo un recuerdo extraordinario por su riqueza natural y su gente. Hablo de hace años cuando la cocina peruana era nada más (y nada menos) que eso. Y totalmente desconocida para el resto del mundo.

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Si damos un paso más y hablamos de gastronomía peruana y de Chefs originarios de ese país, estoy segura que al 99% de las personas nos asalta el nombre de Gastón Acurio. Junto a su esposa Astrid, con su cocina y su gestión le han dado a este país un papel protagonista. Gastón inició sus andares culinarios podríamos decir que a escondidas, hasta llegar a conseguir el Cordon Bleu en París. En 1994, ya en su Lima natal, abre su primer restaurante en el barrio de Miraflores, precisamente el barrio en el que me alojé los días pasados aquella ciudad. En un principio la idea era poner en práctica todo lo aprendido en la academia francesa, aunque poco a poco se revuelve y recupera las recetas y los ingredientes originarios de su país, a los que aplicándoles las técnicas aprendidas llega creciendo paso a paso y sin dejar de evolucionar a convertirse en uno de los cocineros actuales más influyentes, con más de 30 locales en todo el mundo.

Esto es un guiño más que resumido al Curriculum de Gastón Acurio para introducir el tema. Gastón daría para escribir mucho más, y más que dará. Pero ahora hemos venido a “hablar de su libro” (frase casi casi igual a la que ya ha hecho historia del desaparecido Francisco Umbral).

image1Gastón Acurio. Perú. Gastronomía. De esta forma tan escueta que lo dice todo se recogen 500 recetas peruanas de forma sencilla, por capítulos, con fotografías de algunas de ellas que pueden servir de inspiración para presentar los platos. Editado por Phaidon, se presentó hace unos días en el Restaurante Tanta de Barcelona, uno de los restaurantes de Gastón y que mejor reputación tiene, ganada a pulso al que le dedicaremos una entrada, como bien se merece. Un libro que no puede faltar en cualquier biblioteca gastronómica y que no llega a 40 Euros. Si queréis saber más detalles, os recomiendo que le dediquéis 20 minutos para conocer un poco más a Gastón, como llega donde llega sin perder su humildad, sencillez ni autenticidad, escuchando la entrevista de Catalunya Ràdio de la que os dejo el enlace y que alguna de sus primeras palabras son:

“Soy simplemente un cocinero peruano a quien le gusta cocinar rico…”

Entrevista Gascón Acurio Catalunya Ràdio