Llibre d’aparellar de menjar

Llibre d’aparellar de menjar

Volvemos con otro libro de Cocina Catalana, pero este no habla de la Cocina del Futuro, más bien todo lo contrario. Se trata de un recetario de Cocina Medieval Catalana, posiblemente el más extenso, con 279 recetas.

Se trata de una transcripción de un manuscrito único e inédito hasta ahora al que la Editorial Barcino y el Restaurante 7 Portes le han dado luz. Joan Santanach, Profesor de la Universidad de Barcelona ha sido el encargado de su edición con la ayuda de Mònica Barrieras, Doctora en lingüística para la adaptación a la lengua catalana moderna, a que los textos son, seguramente, de la segunda mitad del siglo XIV.

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Lógicamente se trata de algo más que de un libro de recetas de cocina, ya que indirectamente plasma la forma de vida de los que podríamos llamar “burgueses” de la época: platos de buena mesa, de caza, de asados y salsas. Contiene un prólogo en verso donde plasma la intención del manuscrito, indicando una intencionalidad, la de seguir un orden, distinguiendo entre comidas de “carnal” y de cuaresma, englobando en cuatro grupos las recetas: salsas, pescados, cazas y comidas de cuchara.

El libro que pertenece a la colección “Receptaris Històrics de Cuina Catalana”, de 7 Portes, el restaurante. Una colección que ya cuenta con la publicación del volumen Llibre de Sent Soví, y que publicará más volúmenes previstos de la cocina medieval catalana, como el Llibre del Coc, el Llibre de cuina de Scala Dei, Instrucció breu i útil per los cuiners principiants segons lo estil dels carmelites descalços y La Cuynera Catalana .

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Pronto será la gran fiesta del Libro, Sant Jordi. Podéis empezar a hacer vuestra selección. El libro ya está a la venta en librerías a un precio de 20 Euros.

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Vol Gastronòmic: Showcooking de Toni Vallory

Vol Gastronòmic: Showcooking de Toni Vallory

Desde que nos hicimos eco de la noticia de la creación de Vol gastronómic queríamos ir a visitarlo. Nos llamaba la atención su concepto, suele provocar admiradores y detractores. Queríamos ver hasta que punto una estructura de este tipo estaba integrada en el paisaje o resultaba dañina a la vista y verlo allí, no en fotos. Los Gironins opinan de todo sobre él. Tienen derecho a hacerlo porque son quienes conviven a diario y quienes se han podido sentir más invadidos. Al final, nosotros, vamos un día a esta magnífica ciudad, comemos y nos volvemos a nuestra casa. Partamos de esta premisa para decir que nos pareció menos agresivo de lo que pensábamos: más pequeño y menos llamativo. Supongo que ser de color blanco y tener bastante vidrio lo hace más liviano que lo imaginado. Hay que recordar que es una estructura provisional, totalmente desmontable con el ánimo de ir de ruta por diferentes lugares para promocionar la gastronomía gironina.

vol-gastronomic-bacoybocaDespués de buscar fecha para poder ir a Girona que coincidiera con algún showcooking que hicieran a mediodía y que fuera interesante, escogimos el que ofrecía Toni Vallory de Girona Bons Fogons, un grupo de cocineros restauradores de Girona que promocionan la gastronomía de la zona. Nos cuadró la oferta y la fecha, así que por fin visitamos Vol Gastronómic.

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Aitor y Astrid son las dos personas que aquel día nos recibieron con una copa de cava y una sonrisa mientras que íbamos llegando todos los comensales. Ayuda a romper el hielo para que la gente se vaya conociendo, ya que al ser un espacio reducido parece que sea bueno liberar cierta tensión. Tensión que simplemente puede ser generada por la falta de costumbre que tenemos de compartir mesa con desconocidos, porque no se trata de nada más, ni hay que entablar conversaciones ni hay que hacerse amigos. Solo compartir espacio. Un espacio por cierto luminoso y bien aclimatado que permite disfrutar de unas buenas vistas.

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El menú degustación estaba confeccionado en su mayoría con productos catalanes y maridado con vinos de l’Empordà. Tenía una previsión de 3 horas de duración. No se puede ir con prisas, se va a disfrutar desde el primer hasta el último momento.

Lo primero y mientras que acabamos la copa de cava y se sirven los platos, unas olivas marinadas. Curiosamente Toni nos explica que las olivas no están consideradas como un producto gastronómico, pero ¿hay algo que se le pueda comparar a la hora de un aperitivo?

aperitivo-olivas-Tony-Vallory-vol-gastronomic-bacoybocaLas olivas tenían un toque picante y el vino escogido para empezar con los primeros platos fue un autodenominado “vi simpàtic” (vino simpático), seguramente por su frescura y facilidad. O quizá por su etiqueta. Babalà vi simpàtic de Celler Cooperativa l’Espolla, D.O. Empordà, de Cariñena Blanca y Moscatell de Alejandría.

babala-emporda-Tony-Vallory-vol-gastronomic-bacoybocaLlega el primer entrante que Toni había ido preparando: un puré de escalivada con pan de centeno de Can Moner y Anchoas de l’Escala.

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anchoa-Tony-Vallory-vol-gastronomic-bacoybocaUna tostada de buen pan, un plato clásico donde la diferencia fue presentar la escalivada como puré. No hay mucho que destacar en cuanto a elaboración, es una combinación a la que por aquí estamos muy acostumbrados. Eso sí, los tres ingredientes de primerísima calidad.

Seguimos con un Steak Tartar como no, de Ternera de Girona.

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pan-triticum-Tony-Vallory-vol-gastronomic-bacoybocaDe aspecto, el típico Steak Tartar con huevo... pero no. No lleva huevo, sino una crema hecha con mango maduro y triturado. Toda natural que le da un buen toque al timbal de carne cruda y compensaba el toque picante que tenía. Acompañando el tartar, las tostadas eran de pan de Triticum, con frutos secos, muy finas y horneadas. Tengo que decir que es una de las pocas veces que he encontrado una ración equilibrada entre el pan y el steak tartar servido!. Bueno, muy bueno.

steak-tartar-mango-Tony-Vallory-vol-gastronomic-bacoybocaCambio de vino, aunque sigue siendo blanco: un Collection Blanc de Perelada. Coupage de Chardonnay y Sauvignon Blanc, también D.O. Empordà. Con más cuerpo que el anterior y algo más “serio” en cuanto a imagen.

collection-vino-Tony-Vallory-vol-gastronomic-bacoybocaAcompañó un cremoso de patata con pulpo, una parmentier de las mejores que he comido. Recuerdo que al probarla me pareció extraordinaria. Hecha con mantequilla, patata y crema de leche en armoniosa proporción. El pulpo estaba cocinado al vacío, no a la brasa. Estaba en su punto y aderezado con Pimentón de la Vera con su toque ahumado tan característico. Es cierto que no es un producto de la zona, pero como nos dijo Toni, hay que reconocer que era el mejor ¿por qué rechazarlo?. Me parece un buen criterio.

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pulpo-parmentier-Tony-Vallory-vol-gastronomic-bacoybocaToni Vallory, mientras que íbamos degustando preparaba con un ritmo trepidante el siguiente plato para no hacernos esperar. Cocinaba en algunos y servía en otros dando primero el último toque. Y al mismo tiempo  nos explicaba como lo hacía. En Vol Gastronómic hay total libertad para levantarse, acercarse a la cocina y aclarar cualquier inquietud que tengas con el cocinero. Algo que quizá en un principio cuesta, pero a medida que se coge confianza y el vino hace su efecto, deja de ser una barrera.

vieiras-plancha-Tony-Vallory-vol-gastronomic-bacoybocaEl siguiente plato fue uno de los que más me gustó. Aprovechando las últimas calabazas de la temporada, tomamos una crema de esta baya. Cocinada con su propia piel para utilizarla como papillote, con vieiras y queso, aunque en mi caso no lo pusieron. Una de las primeras cosas que dicen al empezar el menú degustación: aclarar posibles intolerancias, alergias o gustos por si alguien no lo ha notificado al hacer la reserva. Las vieiras las hace a la plancha, pero antes les ha quitado el coral para hacer un puré que añade a la crema, potenciando así el sabor.

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crema-calabaza-vieiras-Tony-Vallory-vol-gastronomic-bacoybocaExquisita. Toni Vallory consigue con esta crema, además de una textura perfecta, un sabor extraordinario. Y seguimos con un bacalao, hecho en roner con agua a 55 grados y acompañado de manzana y miel.

manzana-Tony-Vallory-vol-gastronomic-bacoybocaToni reconoce que cocinar el bacalao así sacrifica el crujir de su piel, pero se gana en textura. Debemos darle la razón. La cocción queda perfecta.

Aún siendo uno de mis pescados preferidos es un pescado más bien insulso si no fuera por la variedad de recetas que usan diferentes acompañamientos. Quizá esa sosería es la que le permite admitir toda esa versatilidad. Para compensar la textura y darle el toque crujiente, acompañaron el bacalao con unas láminas muy finas de manzana que harán de lecho.

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También se le añadió al pescado unos tacos de panceta, frambuesa liofilizada (deshidratada por congelación) y unos piñones. Las láminas del bacalao se abrían casi sin tocarlas, pero, nos pareció que al conjunto le faltaba algo más de potencia. Es posible que algo más de aderezo, o pasar la manzana por la plancha. No se, pero en conjunto fue algo plano de sabor. Como siempre, son opiniones, ya que al resto de comensales les gustó mucho por lo que pudimos escuchar. De lo que no hay duda es del punto de cocción y, una vez más, de la calidad del producto.

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Pasamos a un Tinto Reserva, Clos de les Dòmines, del que ya habíamos oído hablar por su fermentación en depósitos de cemento. Y junto a él un plato tradicional de la cocina catalana, el menos innovador, el menos sorprendente, pero quizá el más sabroso: Albóndigas con sepia.

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Sabrosísimas. Un fondo de horas y horas de cocción, no podía ser de otra forma. Sabores como el de estas albóndigas solo se consiguen con paciencia y reposo. Solo allí, en directo se le da el toque de calor que mejora aún más el guiso. Una maravilla.

Solo falta el postre. Ya era lo que tocaba, habíamos comido un par de entrantes y 4 platos con suficiente cantidad. Y el postre también es un tradicional que últimamente parece querer revivir los recuerdos de todos lo que tenemos cierta edad. La base es aceite, sal y chocolate, pero mezclado con Coca de Forner en vez de con pan.

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No podía haber un mejor fin de fiesta a este showcooking y menú degustación.

La experiencia nos gustó. El espacio, una cocina a la vista donde el cocinero seleccionado hará la comida que después todos degustarán. Algo diferente que difícilmente se repetirá en cada cita: nunca será el mismo grupo ni el mismo cocinero ni el mismo menú. Aunque se repita el showcooking, el público será diferente y dinamizará la sesión de otra forma. Los productos variaran dependiendo de la época del año, por lo tanto los menús degustación también lo harán. Diferentes Chefs presentarán menús especiales y periódicamente van añadiéndose eventos y degustaciones de productos. La única forma de estar atentos es visitar su web periódicamente y ver su agenda que van actualizando con algunos días de antelación. El precio de los menús de showcooking como este es de 67 Euros todo incluído. Pero hay otras opciones que varían de precio dependiendo del Chef elegido. Entre ellos, algunos con Estrella Michelín como Marc Gascons o Quim Caselles.

La previsión es desmontarlo en Junio para “volar” hacía otra ciudad y seguir con su misión de embajadores de la Gastronomía de Girona. Quizá su próxima parada sea Barcelona. O quizá Londres. Por si acaso, si no queréis perder la oportunidad de degustar una buena comida o cena, hacerlo ya, que Girona no está tan lejos…y además llega Girona Temps de Flors!

Cambio en el equipo del restaurante La Malcontenta

Cambio en el equipo del restaurante La Malcontenta

A partir de ahora, la cocina del Hotel de Lujo la Malcontenta incorpora a Quim Casellas y a su hermana María para renovar la cocina del restaurante. Tanto María como Quim han adquirido experiencia en la gestión del restaurante del Hotel Casamar de Llafranc, donde consiguieron hace 4 años una Estrella Michelín.

Una cocina con aire de juventud para un entorno más clásico y único donde se apuesta por la cocina Empordanesa y los productos que el territorio les proporciona. Imagen1

Las creaciones de los dos hermanos se servirán en diferentes formatos de menús

Menú Territori (36 Euros) : un menú donde es el producto quien toma el protagonismo, un homenaje a la gente lugareña.

Alcachofas salteadas con sepietas de Palamós, chips y aceite de tinta 

“Costa Sud” pescado de lonja con cremoso de patata y jamón de Jabugo

Ternera de Girona marinada con salvia, calçots y romesco

Fresones con nata y notas balsámicas

Menú Roca Foradada (42 Euros): más informal compuesto por un picoteo a compartir y un arroz  o un canelón como plato principal

Pica-Pica

Brandada de Bacalao con mini cebollitas y espinacas

Ravioli crujiente de pasta wanton con verduras y tofu vegetariano

Mini patatas confitadas con panceta ibérica, huevos de gallinero y jugo de rustido

Segundo a escoger

Arroz “socarrat” con tinta, tagliattele de sepia, almejas del norte y emulsión de algas

o

Canelón tibio de puerro con cigalas “beurre Blanc” y parmesano

Postre

Espuma de queso fresco, crumble de miel y limoncelo de melocotón y tomillo

Menú Sert (58 Euros) : Lo mejor de todos sus años de experiencia, el resultado de la interacción con sus clientes se recopilan en este menú.

Jurel crudo con láminas finas sobre hojas de lechuga, jengibre, cilantro y toques picantes

Arroz cremoso con pesto de espinacas, albahaca y perejil con esfera de queso Veget

Papillote de merluza de palangre con berberechos cítricos y toques minerales

Canutillo cocido con dos cocciones, cous cous rosa y frutos rojos

Macedonia de fruta con infusión de endrinas y pimienta rosa

Naranja, chocolate y flor de romero

Además de los tres menús cerrados, que se servirán siempre por mesa completa, podrán escogerse platos de su carta. Una nueva apuesta de Grupo Andilana por el restaurante de este Hotel ubicado en un rincón privilegiado. No nos parecen precios ni menús descabellados, aunque para saber si realmente son acordes, no hay otra forma que ir a probarlo!.